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2.4.3溫度對(duì)色素穩(wěn)定性的影響

取茶葉色素提取液稀釋液（pH=7）在不同溫度下恒溫25min測(cè)定其在最大吸收波長(zhǎng)的吸光度值，如表5。

表5溫度對(duì)色素穩(wěn)定性的影響

結(jié)果可知，該色素?zé)岱€(wěn)定性較好。

2.4.4茶葉色素耐光性的測(cè)定

取茶葉色素提取液稀釋液（pH=7），在室溫條件下室內(nèi)光照射不同時(shí)間分別測(cè)其吸光度值，如表6。

表6茶葉色素耐光性的測(cè)定（室溫室內(nèi)光）

結(jié)果可知，茶葉色素吸光度在短期內(nèi)能維持一定值，基本保持不變，超過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間（2天）吸光度增加，開始變色傾向，說(shuō)明色素不穩(wěn)定，因此，在配制茶葉色素時(shí)應(yīng)注意避光保存新鮮。

2.4.5金屬離子對(duì)色素穩(wěn)定性的影響

將配成的0.05mol/L金屬離子溶液按1:1（體積比）滴加進(jìn)茶葉色素原液，靜置1.5h后，在最大吸收波長(zhǎng)下進(jìn)行吸光度測(cè)定和顏色觀察（其中Cu2+、Ca2+、Zn2+、Pb2+、Sn2+、Ni2+按照1:3進(jìn)行稀釋）。

表7金屬離子對(duì)色素穩(wěn)定性的影響

表7表明，0.05mol/L的鈣、銅、鋅、鎂、鈉、鉀、鉛、錫、鎳離子的存在對(duì)色素的顏色和吸收峰影響均不顯著，但鐵、鋁離子的存在對(duì)色素有不良影響，會(huì)使色素變成灰色，這是因?yàn)榉肿又蟹恿u基數(shù)目結(jié)合的位置對(duì)顯色有密切的關(guān)系，一般羥基在5，7碳位上對(duì)顯色影響較小，在3，4碳位上有羥基（或甲氧基），這樣的衍生物多呈深黃（棕）色[3]。

2.4.6氧化劑、還原劑對(duì)色素穩(wěn)定性影響

取茶葉色素稀釋液，分別配置不同氧化劑、還原劑至濃度0.2%，靜置1.5h后測(cè)其吸光度值，結(jié)果見表8。

表8氧化劑、還原劑對(duì)茶葉色素穩(wěn)定性的影響

結(jié)果表明，茶葉色素對(duì)氧化劑、還原劑比較敏感，溶液顏色均有不同程度的變化，其中，HClO、H2O2對(duì)色素的色澤影響較大。