物理變性淀粉包括預(yù)糊化淀粉、油脂變性淀粉、煙熏變性淀粉、擠壓變性淀粉、金屬離子變性淀粉、超高壓輻射變性淀粉等。化學(xué)變性淀粉包括極限糊精、酸變性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交聯(lián)淀粉、陽(yáng)離子淀粉、淀粉接枝共聚物等。酶法變性淀粉包括抗消化淀粉、糊精等。天然變性淀粉，是指利用遺傳技術(shù)和精選技術(shù)，培育出的具有特殊用途的變性淀粉，具有與一些化學(xué)變性淀粉及酶變性淀粉幾乎相同的作用。
變性淀粉作為食品添加劑，可以提供便于食品加工的功能特性，例如，耐熱、抗剪切穩(wěn)定性、不易凝沉、親水性強(qiáng)、耐酸和成膜性好等。以變性淀粉為添加劑的食品開發(fā)是近期研究的熱點(diǎn)。
在乳制品和飲料中的應(yīng)用：在乳制品加工中使用變性淀粉，可使其味道溫和，可使產(chǎn)品的光亮度提高，并可提高貨架穩(wěn)定性和加工耐受性、改善口感。增稠、乳化和穩(wěn)定性能，使變性淀粉可以廣泛地用于飲料的生產(chǎn)之中，果蔬飲料是其應(yīng)用的重點(diǎn);而乳酸菌素、運(yùn)動(dòng)飲料和植物胚飲料，則屬于新開發(fā)的品種。
在調(diào)味汁和醬類中的應(yīng)用：變性淀粉能為調(diào)味品增稠、改善產(chǎn)品組織狀態(tài)、提高產(chǎn)品穩(wěn)定性、延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。添加變性淀粉的調(diào)味汁和醬產(chǎn)品也較多。
在面食中的應(yīng)用：馬鈴薯變性淀粉含有磷酸基團(tuán)，其蛋白質(zhì)、脂肪的含量很低，且色澤潔白、具有天然的磷光，可有效改善面食的色澤。該類淀粉還可使面食的口感爽滑、耐煮且色澤鮮亮，可提高面食的復(fù)水性。近年來，食品廠家根據(jù)馬鈴薯變性淀粉的特性，成功研制出了多種更耐煮、更筋道的面食產(chǎn)品，如方便面、水餃、煮面等。
在糖果的應(yīng)用：變性淀粉可改善產(chǎn)品的口感和咀嚼性、增加食品的彈性和細(xì)膩度、防止糖體變形和變色，使產(chǎn)品色澤潔白、口感滑爽、厚而不膩、彈性足卻不黏牙。該類淀粉已在口香糖、軟糖等產(chǎn)品中應(yīng)用。
在面粉改良劑中的應(yīng)用：變性淀粉可以有效防止面粉的褐變、提高面制品的白度和表皮透明度，因此，可用作面粉增白改良劑的配料。
在休閑食品中的應(yīng)用：不同的休閑食品需要不同的特性，如脆性、膨脹性、光滑性、香精黏附性、纖維素強(qiáng)化作用和起泡性等，在焙烤食品中，添加特殊的變性淀粉，可提高這類食品的脆性和膨脹性。另外，專用變性淀粉可降低休閑食品涂層出現(xiàn)碎裂的可能性，并可在休閑食品表面形成一層平滑、透明、有光澤的薄膜。
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