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4蛋白質
4.1蛋白質特征和變性淀粉中的蛋白質種類不同的蛋白質其氨基酸構成比例及方式不同,故不同的蛋白質其含N量也不同。一般蛋白質的含N量為1.6%,其倒數6.25稱為蛋白質系數,不同種類變性淀粉的蛋白質系數有所不同,如玉米淀粉為6.25,小麥為5.76