2.3灰分測定的意義
如果灰分含量超過了正常范圍，說明變性淀粉生產中使用了不合要求的原料或在加工、貯運過程中受到了污染；灰分含量還反映了淀粉的加工質量，如在生產中洗滌不徹底，灰分肯定高。
灰分是礦物質，會影響漿料的上漿性能。灰分過高，漿液的粘附力有所下降，漿膜的耐磨性能也差些。但灰分含量指標定得過低，必然會增加生產成本。
從檢測情況來看，變性淀粉的灰分與其品種有密切關系。磷酸酯淀粉的灰分較高，而且取代度越大，灰分含量越高，這主要與生產過程中加人的磷酸鹽有關。氧化淀粉在生產時加入了較多的無機物也會使灰分超標。接枝淀粉的灰分一般都較高，大致在0.8％?1.6％范圍內，這與接枝時所加人的引發劑和鹽類有關。
3酸度和pH值
3.1酸度、pH值的概念和變性淀粉中酸性物質的來源
酸度或稱總酸度是變性淀粉中所有酸性物質的總量，包括未離解的酸的濃度和已離解的酸的濃度，其大小可用標準堿溶液的滴定來測定。pH值(有效酸度)是指被測溶液中H的濃度，準確地說應該是溶液中H的活度的負對數，所反映的是已離解的那部分酸的濃度，其大小可借酸度計(pH計)來測定。
變性淀粉的pH值與其總酸度之間沒有嚴格的比例關系，PH值的大小不僅與總酸度中酸的性質和數量有關，而且還受變性淀粉中緩沖物質的量及其緩沖能力大小的影響。
變性淀粉中酸性物質的來源主要有三個方面：變性淀粉及其原淀粉在貯存過程中由于微生物的繁殖而使其酸度增加；變性淀粉或原淀粉自身含有的少量有機弱酸和磷酸等；變性淀粉在生產過程中所加入的在反應結束后沒有完全中和的酸或堿，或在中和時所加入的過量的酸或堿，或接枝淀粉所接枝上的丙烯酸類酸性單體。測定變性淀粉或原淀粉中酸性物質的增加不能以其水溶液的pH值來表示，因為變性淀粉或原淀粉中存在許多緩沖物質，如淀粉本身、蛋白質等，少量酸性物質的增加不一定會引起溶液pH值的改變。
3.2測定
3.2.1酸度的測定
變性淀粉中的酸可分為有機酸和無機酸兩類，但主要是有機酸，無機酸含量很少。通常有機酸部分呈游離狀態，部分呈酸式鹽狀態存在，而無機酸呈中性鹽化合態存在。由于有機酸一般是弱酸，較難電離，在pH上反映不出來，所以在測定時往往PH是中性，但酸度大于0。
變性淀粉酸度的測定目前是用試樣與水的混合液用標準堿滴定，這種方法堿能與所有的酸性物質反應，但部分的堿可被淀粉和蛋白質所吸收，因而測定結果偏大。也可以用變性淀粉試樣的水浸出液用標準堿滴定，但此法滴定的基本上是酸性磷酸鹽和溶于水的氨基酸及低分子的有機酸，其中沒有不溶于水的脂肪酸。
3.2.2 pH值(有效酸度)的測定
在變性淀粉酸度測定中，pH值(有效酸度)的測定往往比測定總酸度更有實際意義，更能說明問題。pH值的大小說明了變性淀粉的酸堿性。
pH值常用電位法(pH計法)和pH試紙法測定。電位法測定精確度高，但測定時試樣的稀釋；或溶解一定要用無C0的蒸餾水，因C0在水中成酸性的H CO pH試紙具有簡單、經濟、快速等特點，但結果不甚準確，僅能粗略地測定樣品溶液的pH值。而且，如果pH試紙保管不妥或存放時間過長會變質失效，影響測試結果。
3.3酸度和pH值測定的意義
變性淀粉在貯存過程中會因存期過長、溫度高和濕度大，酸度有所增加，影響其品質，因此酸度是評定其狀態的重要指標；酸度或pH值對漿液或漿紗也有較大影響。酸度太高會加快設備和容器的腐蝕作用；pH值太低，在煮漿時會發生淀粉的水解，漿液的粘度和粘附性降低；有些漿料如醋酸酯淀粉、丙烯酸酯在高pH值時也會水解；漿液pH值還會影響紗線及織物的物理機械性能。
4蛋白質
4.1蛋白質特征和變性淀粉中的蛋白質種類
不同的蛋白質其氨基酸構成比例及方式不同，故不同的蛋白質其含N量也不同。一般蛋白質的含N量為1.6％，其倒數6.25稱為蛋白質系數，不同種類變性淀粉的蛋白質系數有所不同，如玉米淀粉為6.25，小麥為5.76。
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